Jak oceniać restauracje i lokale

Jak oceniać restauracje

Każdy z nas, z różnych powodów, od czasu do czasu stołuje się na „mieście”. Zdecydowana część z nas robi to dla przyjemności, na wakacjach lub po prostu z lenistwa. Jest też grupa ludzi, którzy wybierają bardzo skrupulatnie miejsca, w których zdecydują się na posiłek. Najczęściej pragną doświadczyć czegoś nowego, wyjątkowego. Są również tacy ludzie jak ja.

Osobiście wybierając się do restauracji, staram się zawsze wybrać lokal, który kreuje trendy, ma oryginalne menu lub szef kuchni lubi zadziwiać swoich gości nowymi pomysłami. Mówiąc, krótko zaoferują mi nowe doświadczenie. Na mojej liście są również lokale, które nie odbiegają od przeciętnych restauracji, jeśli chodzi o karty dań, ale na przykład można w nich bardzo miło spędzić czas i jest rewelacyjna atmosfera. Dość często kieruje się również lokalizacją takie restauracji a co za tym idzie widokiem, jaki mogę podziwiać podczas spożywania posiłku. Bardzo cenię sobie piękne widoki, przyrodę czy ciekawą architekturę podczas konsumpcji. No, ale tutaj pojawia się pytanie: jak oceniać restauracje i lokale i na jakiej podstawie dokonywać wyborów?

Oczywiście zboczeniem zawodowym jest ocenianie wszelkiego rodzaju lokali gastronomicznych, w których mam okazję zjeść lub czegoś doświadczyć. Mam zamiar się z Tobą podzielić w tym artykule, w jaki sposób to robię i na co zwracam szczególną uwagę.

Wygląd obsługi

Aparycja, wygląd zewnętrzny. Zwracam dużą uwagę na uniformy pracowników. Jeśli jest on odpowiednio dopasowany do ciała kelnera i zgrany kolorystycznie z wystrojem lokalu, jest to dla mnie wielki plus. Świadczy o dbałości właściciela lokalu o najmniejszy szczegół.  Jest to również sygnał, że reszta aspektów danego lokalu jest również przygotowana z równą dbałością o szczegóły. Napawa mnie to wielkim optymizmem, już na samym wejściu.

Oczywiście zwracam ogromną uwagę na higienę osobistą osoby obsługującej. Czy ma zadbane włosy, dłonie, a zwłaszcza paznokcie. Nie toleruję długich i pomalowanych paznokci u osób, które serwują jedzenie. Jest to niehigieniczne. Pod długimi, pomalowanymi paznokciami nie jesteśmy w stanie zobaczyć czy są one czyste i zadbane, widzimy tylko modny kolor. Dodatkowo nie życzę sobie przypadkowych odprysków lakieru w moim posiłku. Jest to też zakazana praktyka przez praktykę higieniczną, jaki i Sanepid, a pracodawca powinien tego pilnować. Ręce są najważniejszym ‘narzędziem pracy’, dlatego powinny mieć charakter reprezentacyjny, być schludne i nie budzić żadnych wątpliwości. To samo zresztą dotyczy sztucznych rzęs, które łatwo odpadają. Twarz i aparycja kelnera również tworzą wizerunek restauracji. Nie chciałbym znaleźć jakiegoś włosia w moim jedzeniu.

Kolejną istotną sprawą jest kwestia perfum, jakich używa osoba obsługa. Powinny one być delikatne o łagodnej nucie, niezakłócającej doświadczenia kulinarnego. Nie wyobrażam sobie, aby zamówić jakieś genialne danie, którego zapach jest zakłócony poprzez wybitnie mocne perfumy, który utrzymuje się w około mojego stolika i zakłócają mi doznania kulinarne.

Dbałość o klienta

Kolejną kwestią jest dbałość o klienta. To, w jaki sposób zostaniemy przywitani w lokalu, kreuje nam atmosferę, w jakiej spędzimy resztę czasu podczas spożywania posiłku. Stanowisko kierownika sali czy starszego kelnera, powinno znajdować się już przy samych drzwiach, gdzie miło przywitany gość będzie miał wskazaną drogę do swojego stolika. Słaba jest sytuacja, kiedy goście wchodzą na sale i nie wiedzą, co mają ze sobą zrobić a obsługa nie Spiszy się, aby powitać ich w lokalu. Czuję się wówczas jak w kiepskiej restauracji w miejscowości wypoczynkowej, gdzie nie ma wielkiej potrzeby walczyć o klienta i o to, aby znów powrócił. Jak dla mnie jest to wielkie świadectwo obojętności i braku motywacji a co za tym idzie, jakości i dbałości o szczegóły oraz klienta, który tak naprawdę płaci za ich wynagrodzenie. Ale taki kelner, będzie pierwszy, aby wyciągnąć ręce po napiwek.

Znajomość oferty

Duże znaczenie ma znajomość oferty proponowanej przez dany lokal. Mam tu na myśli znajomość karty dań i drinków zawartych w ofercie. Każdy kelner powinien ją znać na pamięć i umieć w wyczerpujący sposób odpowiedzieć na każde zapytanie klienta. Nie powinien za każdym razem biegać do kuchni i konsultować odpowiedzi. Mam na myśli alergeny zawarte w menu, podstawową wiedzę na temat zawartości glutenu w daniach czy nabiału. Które dania wegetariańskie są przyjazne weganom. Istotną informacją i ogromnym plusem jest szczerość i wiedza kelnera odnośnie pochodzenia produktów. Na przykład czy kurczak jest z farmy polskiej, regionalnej, czy ryba jest świeża czy mrożona i z jakiej hodowli pochodzi: ekologicznej czy nie a może jest to ryba dzika złapana w morzu. Uwaga, świeżo mrożona ryba to nie świeża ryba, lecz mrożona. Okazuje się, że nie każdy kelner to wie.

Spełnianie oczekiwań klientów

Wiadomo nie od dziś, że kelner jest twarzą kuchni, co nie oznacza, że jest odpowiedzialny za to, co z kuchni wychodzi. Pamiętaj o tym następnym razem, kiedy zaczniesz wyładowywać swoją frustrację na niewinnej osobie. Ona Ci przekazuje informacje z kuchni również w postaci dania, które Ci właśnie serwuje. Do sedna.

Zdarzyło Ci się mieć specjalną prośbę do kelnera? Zamówić coś, co wykracza poza menu? Czy na przykład poprosiłeś o inny sos do dania, albo poprosić o dodatkową porcję sałatki zamiast puree z ziemniaków, czy też zamienić sałatkę na inna? Profesjonalny kelner w tym przypadku, nie powinien się zapierać, że serwują tylko to, co w karcie dań. Kelner powinien stworzyć wrażenie, że jest w stanie przenieść dla Ciebie góry. Jedyna i prawidłowa odpowiedź w takiej sytuacji powinna brzmieć mniej więcej tak: „skonsultuję Pan/Pani prośbę z szefem kuchni i zobaczę, co możemy dla zrobić w tej kwestii.

Czasami kelner nie jest w stanie przeforsować Twojej prośby na kuchni, ponieważ kuchnia jest pod ogromną presją ze względu na dużą ilość zamówień. Niemniej, sama próba rozwiązania sytuacji w ten sposób będzie niezwykle mile widziana i zrobi wrażenie. Kelner pokaże, że stara się zaspokoić twoją potrzebę. Niejednokrotnie się zdarza, że kelner wraca z jeszcze innym rozwiązaniem, właśnie zaproponowanym przez szefa kuchni. Każdy doceni takie indywidualne podeście.

Rozwiązywanie problemów i reklamacje

Nawet w pięciogwiazdkowej restauracji może się zdarzyć jakaś wpadka lub oczekiwania klienta nie zostały zaspokojone. Punktem krytycznym, moim zdaniem, jest umiejętność reagowania i rozwiązywania problemów w zakresie zażaleń klienta i braku jego satysfakcji związanej, z jakością serwowanej potrawy. Jest to bardzo delikatny i wymagający umiejętnego rozpoznania sytuacji proces, który może zaważyć na reputacji danego lokalu jak i pozyskiwaniu lub traceniu klientów. Również ma to wpływ na zyski danego lokalu. Najlepszym rozwiązaniem jest upewnić się, że masz w lokalu produkty dobrej, jakości i dania zgodę z treścią karty potraw.

Zdarzają się niewielkie uchybienia ze strony kuchni, które nie może być naprawione od ręki. Wówczas miłym gestem jest zaproponowanie na przykład darmowej kawy do deserów. Co może sprawić, że klient skusić na deser. Można też zaproponować darmowy deser w zadość uczynieniu za jakieś bardziej poważne uchybienie. Dobrą praktyką jest również (w poważniejszych sytuacjach) zaproponować coś w zamian. W przypadku, kiedy danie nie jest zgodne z kartą dań a klient go nie zjadł, danie powinno być odliczone od rachunku. Natomiast, kiedy klient z różnych względów zdecyduję mimo wszystko zjeść dany posiłek dobrą praktyką jest odjęcie 10% o sumy, jaką klient powinien zapłacić za dany posiłek. Pamiętaj tylko o tym, że musi być to uzasadnione.

Fatalną praktyką jest wykłócanie się z klientem zwłaszcza, kiedy faktycznie jest coś nie halo. Dużo również sprowadza się do polityki danego lokalu w zakresie rozwiązywania tego typu problemów. Jeśli jest ona prowadzona nieprawidłowo, dany lokal nie ma zbyt wielkiego powodzenia przetrwania i wyrobienia sobie czy utrzymania dobrej opinii. No chyba, że bazuje on tylko i wyłącznie na turystach. Można się z czymś takim spotkać w miejscach typowo turystycznych, gdzie restaurator nie czuje potrzeby walki o klienta. Jest to słabe i da się to wyczuć podczas takiego procesu. Obecnie mamy media społecznościowe, trip advisor i wiele innych miejsc, gdzie każdy klient może wyrazić swoją opinię. Nawet miejsca turystyczne są coraz mniej bezkarne. I dobrze.

Karta dań

Jeśli siedzę w pustej restauracji i przeczytanie menu zajmuje mi 15 minut zaczynam poważnie zastanawiać się, na jakością potraw, jak i ich świeżością. Duże menu w takiej sytuacji mówi mi, że dany lokal nie specjalizuje się w niczym i próbuje zadowolić każdego. Nie ma konkretnie sprecyzowanej grupy docelowej swoich klientów. Do tego przy tak dużym menu i pustej restauracji jest praktycznie nie możliwe, aby utrzymać odpowiednią świeżości produktów. Do tego z pewnością przygotowanie, czegokolwiek w takiej kuchni zajmuje zdecydowanie więcej czasu niż normalnie.

Zdjęcia w menu. Dla mnie są kolejnym sygnałem ostrzegawczym i szczerze wątpię, że otrzymam danie dokładnie takie, jak na zdjęciu. Nie oszukujmy się, pomysł ten jest zaczerpnięty z fast-foodów i nie ma nic wspólnego z tym, co otrzymamy na talerzu. Zdjęcia mają Cię zachęcić do zamówienia danego dania i są one z pewnością dopieszczone bardziej niż Twoje danie, które za chwilę otrzymasz. Jest to często spotykana praktyka lokali gastronomicznych w miejscach turystycznych a doskonale wiemy jak to bywa z większością tego typu lokali i tym, co serwują. Jedyną zaletą zdjęć jest to, że kelner nie musi się wysilać i wyjaśniać, co będzie podane. Dla mnie oznacza to, że w lokalu panuje duża rotacja pracowników i kelner odchodzi zanim zapamięta kartę dań.

Sezonowość

Kolejnym faktorem przy ocenie menu jest jego sezonowość. Logiczne jest to, że truskawki nie będą tak wybornie smakowały zimą, jak te, które natura serwuje nam latem. Sezon na warzywa okopowe jest jesienią i powinno mieć to wpływ na to, co dostajesz na talerzu itp. Oczywiście, serwowanie warzyw i owoców poza sezonem jest możliwe, ale ma to ogromny wpływ na smak, jak i na Twoją kieszeń. Nie oszukujmy się, ktoś musi zapłacić za import i przechowywanie, niejednokrotnie sztucznie pędzonych rarytasów. Do tego różnego rodzaju ryb mają różne okresy ochronne i jeśli są one dostępne w karcie dań to jest tutaj coś nie tak. Prawdopodobnie za chwilę będziesz jadł mrożoną rybę lub z hodowli niewiadomego pochodzenia.

Menu zgodne z daną porą roku i sezonem, w moim przekonaniu świadczy o bardzo prężnie działającej kuchni. Kuchnia jest w stanie, co trzy miesiące zmieniać swoją kartę dań, a co za tym idzie jest ona kreatywna, zorganizowana oraz zapewnia produkty w sezonie najlepszej jakości.

Kreatywność szefa kuchni

Kreatywność szefa w kuchni da się poznać po sezonowości karty dań, nazewnictwie i oczywiście po interesujących połączeniach proponowanych w daniach przedstawionych w menu. Świadczy to, że mamy do czynienia z profesjonalistą i pasjonatem, który utrzymuje lub kreuje trendy w danym sezonie. Uwielbiam takie miejsca.

Zgodność dania z kartą dań

Innym kryterium jest zgodność dania, które właśnie spożywasz z tym, co jest zawarte w karcie dań. Jak i to, że potrawa jest zgodna z oryginałem, jeśli zamawiasz danie klasyczne i powszechnie znane. Na przykład, kiedy zamawiasz kluski śląskie to nie chcesz mieć podanych kopytek. Niestety jesteś to w stanie dopiero stwierdzić, kiedy masz już daną potrawę pod nosem i posiadasz jakąś wiedzę kulinarną. Częstymi błędami są składniki użyte do przygotowania danego posiłku, dodatku czy sosu. Błędne nazewnictwo lub zwykły brak podstawowej wiedzy szefa kuchni i jego kucharzy. Właściwie ciężko w takim przypadku mówić o jakimkolwiek profesjonalizmie. Z drugiej strony świadczy to o totalnej ignorancji i lenistwie. Nie oszukujmy się, w dzisiejszych czasach mamy nieograniczony dostęp informacji i wystarczy wpisać w wyszukiwarce na przykład klasyczna sałatka cesarska. Jedna prosta czynność może rozwiać wszelkie wątpliwości i rozczarowania ze strony klienta.

Oczywistą sprawą jest też fakt, że nie powinieneś nawet myśleć o zjedzeniu w miejscu gdzie menu jest postrzępione, brudne a może nawet popisane. Jest o wielki czerwony sygnał, który mówi mi spieprzaj stąd, jeśli życie Ci miłe.

Wnętrze restauracji i jej wystrój

Wiadomo, że każda restauracja, lokal gastronomiczny ma swój unikalny wystrój, który powinien pokrywać się ze stylem i jedzeniem, jakie jest serwowane. Wyobrażasz sobie morską knajpę, z łodziami, sterami, piaskiem w ścianach, serwującą dania rodem z Zakopanem? Każdy lokal ma swój charakter i jedyną rzeczą, na jaką można zwrócić uwagę jest właśnie zgodność z ogólnym zamysłem. Należą do nich między innymi nazwa, lokalizacja, kultura regionalna, serwowane jedzenie lub styl lokalu gastronomicznego, z jakim utożsamia się dany lokal. Mam tu na myśli bistro, caffé, fine dining itp. Wiadomo, że we włoskiej restauracji nie będziemy spodziewać się japońskich dekoracji związanych na przykład z sushi.

Oczywistą, rzeczą jest, że szukam pajęczyn lub kurzu, którego obecność napawa mnie strachem. Skoro nie dba się o to, co widzą klienci boję się pomyśleć jak może wyglądać część lokalu do którego klienci nie mają dostępu.

Wygląd lokalu z zewnątrz.

Nie ma, co ukrywać, że jest to wizytówka danego miejsca. Jeśli nie znam lokalu i nigdy w nim nie byłem i nikt mi go nie polecił to szukając miejsca na posiłek kieruje się wyglądem zewnętrznym. Oczywiście to też zależy od tego, na co mam w danym momencie ochotę i czas.  Wiadomo, że nie będę odwiedzał restauracji Modesta Amaro, kiedy będę się spieszył na samolot.

Duże znaczenie ma dla mnie pierwsze wrażenie, jakie robi na mnie elewacja. Być może nie zwracamy na to bezpośredniej uwagi, ale zazwyczaj czujemy pozytywną energię, zapraszającą nas do środka. Zwracam też baczną uwagę na ogólną czystość i świeżość lokalu. Ma to dla mnie ogromne znaczenie. Nie lubię, kiedy są jakieś papierki, czy papierosy porozrzucane przed wejściem do pomieszczenia, w którym będę za chwil parę coś jadł. Schludność świadczy też o tym, jakie podejście ma do biznesu właściciel danego lokalu. W niektórych przypadkach właściciel nie jest zobowiązany utrzymywać czystość przed swoją nie ruchomością, bo powinno robić to miasto. Ale czy brak obowiązku sprzątania jest dobrą praktyką w tym wypadku? Dlatego podejście do tego tematu ma dla mnie znaczenie. Moim zdaniem, przekłada się to bezpośrednio na styl prowadzenia restauracji „od kuchni”.

Estetyka i czystość

Mówiąc krótko toalety prawdę Ci powiedzą. Znam osobiście ludzi, którzy idą najpierw sprawdzić stan toalet i na podstawie tego, co zobaczą podejmują decyzję czy zostają w danej restauracji, czy też nie. Już Ci wyjaśniam. Toalety zazwyczaj są gdzieś na szarym końcu lokalu i wielu właścicieli ma to w nosie jak one wyglądają, bo przecież klient przyszedł tutaj dobrze zjeść i się napić a nie wysrać. Pamiętaj, że podejście do pomieszczenia, którego klienci nie widzą lub prawdopodobnie nie zobaczą ma ogromne znaczenie. Skoro toalety są niezadbane i brudne, to aż strach pomyśleć jak może wyglądać kuchnia, której na pewno nie zobaczysz. Daje do myślenia, co?

Załóżmy, że toaleta jest czysta i zadbana i z przyjemnością bym tam chwilę posiedział. Wówczas ogromną uwagę zwracam na to jak jest zaprojektowana. Czyli czy pasuje do wystroju i generalnego zamysłu, stylu restauracji. Czy również może posłużyć za miejsce interakcji z innymi klientami. Tak dobrze słyszysz. Są miejsca gdzie toaleta jest wspólna. Oczywiście część toalety, w której jest lustro i zlew. Bywałem w takich miejscach gdzie nawet była elegancka sofa w genialnie zaprojektowanym pomieszczeniu. Można było sobie śmiało usiąść i poczekać na swoją kolej lub partnerkę lub nawet zamienić słowo siedząc na sofie. Nie czuło się tego, że jest to toaleta. Coś naprawdę genialnego.

Kilka refleksji na koniec

Każda restauracja jest (hmm powinna być) inna, mieć inny styl, serwować inne dania, mieć unikalny klimat. Jednakże między nimi jest wspólny mianownik i jeśli miałbym określić go jednym wyrażeniem, to było to dbałość o szczegóły. Właściciel, któremu zależy na lokalu, na klientach, na renomie widzi każdy detal. Dba o niego. Przekazuje swoje zaangażowanie pracownikom. Liczy się nie tylko to, co na talerzu, ale to jak jest podane, w jaki sposób jesteśmy obsługiwani, jak lokal wygląda z zewnątrz, w środku, jak również w toalecie. Spójność lokalu z tym, co otrzymujesz na talerzu, estetyką ubioru, dodatkami, zastawą jest naprawdę istotna. Nawet, jeśli na to nie zwracasz specjalnej uwagi, to jestem pewien, że chętnie wejdziesz to schludnego i spójnego lokalu niż tego, rodem wieś tańczy i śpiewa. No chyba, że taki wystrój był celowym działaniem właściciela, ale to zupełnie nie moja bajka…

Opublikowano w kategorii Blog

Leave a Reply